Lorsque que j’aurai l’occasion, j’essaierai avec du confit de canard … je vous tiens au courant …
Temps de préparation : 30 minutes + trempage des haricots
Temps de cuisson : 5 heures (au moins)
Ingrédients pour 6 personnes:
1. 600 g de haricots secs blancs (lingots ou tarbais)
2. 300 g échine de porc
3. 200 g poitrine de porc salée
4. 6 saucisses de Toulouse
5. 250 g couenne de porc
6. 1 andouillette de porc
7. 200 g graisse de canard
8. 3 ou 4 carottes
9. 1 ou 2 tomates en purée
10. 6 ou 7 gousses d’ail
11. 1 gros oignon
12. 1 bouquet garni
13. 2 ou 3 clous de girofle
14. sel, poivre
Recette :
- Mettre les haricots à tremper toute la nuit, dans de l’eau froide non salée.
- Après les avoir égoutter, les faire cuire à l’eau froide non salée. Pendant ce temps, faire blanchir les couennes de porc.
- Dès l’ébullition des haricots, retirer l’écume, ajouter les couennes, les gousses d’ail, l’oignon piqué de clous de girofle, les carottes, l’échine de porc, l’andouillette de porc, le bouquet garni.
- Faire cuire doucement, lentement, 3 h environ, de façon que les haricots soient cuits mais très fermes.
- Secouer la cocotte de temps en temps, ne jamais remuer, surtout vers la fin, bien surveiller et compléter à l’eau bouillante, si nécessaire. Les haricots ne doivent pas nager, ni être trop secs. Le jus deviendra onctueux vers
la fin. Rectifier l’assaisonnement. - Préparer un plat en terre (assez haut et conique, pour les puristes … j’ai pris une cocotte en fonte, ça l’a fait …), frotter l’intérieur avec de l’ail pelé. Tapisser le fond avec les couennes.
- Verser délicatement la moitié des haricots égouttés sur les couennes, ajouter les viandes coupées en morceaux, la purée de tomate, verser les reste des haricots en recouvrant la viande au maximum et arroser avec le jus de cuisson.
- Faire cuire la saucisse d’un seul côté avec la poitrine de porc coupée en lamelles. Placer délicatement les morceaux de poitrine dans la préparation et les saucisses sur les haricots, côté cuit vers le bas. Arroser de graisse de canard.
- Mettre au four th, grille au milieu, pendant 1h environ, laisser une croûte dorée se former.
- Crever la croûte ou l’enfoncer et renouveler l’opération plusieurs fois …
Conseil :
Servir avec un vin de Gaillac ou un Cahors
