Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour 6 personnes:
1. 1.5 kg d’épaule de veau
2. 500 g de tendrons de veau
3. 3 carottes
4. 200 g de petits oignons
5. 300 g de champignons
6. bouquet garni
7. 1 oignon
8. 1 clou de girofle
9. ½ citron
10. 125 g beurre
11. 50 g farine
12. 2 jaunes d’oeuf
13. 150 g crème fraîche
14. noix de muscade
15. sel, poivre
Recette :
- Coupez l'épaule de veau en cubes réguliers en éliminant les parties grasses et nerveuses. Coupez les tranches de tendrons en deux. Pelez les carottes et coupez les en quatre dans la longueur puis raccourcissez-les en tronçons. Faites fondre 40 g de beurre doucement dans une cocotte en fonte. Mettez-y la viande, sans colorer, à feu doux en mélangeant.
- Dès que les morceaux de veau ont juste blanchi, couvrez largement d'eau et portez à ébullition. Ecumez soigneusement pendant les 10 premières minutes de l'ébullition de façon à ce que le bouillon reste clair. Salez, poivrez, ajoutez les carottes, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 45 mn à petit feu.
- Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les champignons puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur grosseur. Faites-les revenir 15 mn dans 30 g de beurre avec les petits oignons épluchés. Réservez-les. Prélevez 60 cl de bouillon de cuisson de la viande. Filtrez-le et laissez-le tiédir. Maintenez au chaud la viande dans le reste de bouillon dans la cocotte couverte.
- Faites chauffer le reste de beurre dans une casserole à fond épais. Versez-y la farine, mélangez et laissez cuire 2 mn. Versez le bouillon refroidi en fouettant et laissez mijoter et épaissir 10 mn. Ajoutez alors la crème fraîche, le jus du demi citron, la muscade râpée puis, hors du feu, les jaunes d'oeufs, mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Egouttez la viande et les carottes, mélangez-les à la sauce avec les champignons et les oignons. Faites réchauffer sans bouillir 3 mn avant de servir.
